5 lỗi thường gặp trong bia

Một số lỗi có thể dễ dàng nhận biết qua mùi, vị chua bất thường hoặc hương giống bơ, giấy cũ và táo xanh. Dưới đây là 5 lỗi bia phổ biến:

1. Ánh sáng (Lightstruck)

Dấu hiệu nhận biết: Bia xuất hiện mùi hôi khó chịu hay mùi hăng bất thường.

Lỗi Lightstruck xảy ra khi bia tiếp xúc với ánh nắng mặt trời hoặc tia cực tím (UV). Ánh sáng tác động lên các hợp chất tạo vị đắng từ hoa bia (hops), gây ra phản ứng hóa học và hình thành những chất có mùi hôi đặc trưng. Những chai bia thủy tinh trong suốt hoặc màu xanh lá thường dễ bị ảnh hưởng bởi ánh sáng hơn chai thủy tinh màu nâu. Bia đóng lon có khả năng ngăn ánh sáng tốt hơn.

Cách phòng tránh: Nên bảo quản bia trong tủ lạnh, thùng carton hoặc nơi tối, tránh tiếp xúc trực tiếp với ánh nắng. Khi mang bia ra ngoài trời, hãy sử dụng thùng giữ lạnh có nắp đậy để hạn chế ảnh hưởng của ánh sáng.

2. Lỗi Diacetyl – Bia có mùi bơ

Dấu hiệu nhận biết: Bia xuất hiện mùi bơ, kẹo bơ hoặc bỏng ngô

Diacetyl là hợp chất có thể hình thành tự nhiên trong quá trình lên men bia. Nếu men bia không xử lý hết lượng Diacetyl trước khi kết thúc quá trình lên men, bia có thể xuất hiện mùi bơ rõ rệt. 

Ngoài ra, lỗi này cũng có thể xuất hiện do vi khuẩn phát triển trong hệ thống đường ống dẫn bia tươi không được vệ sinh đúng cách. Tuy nhiên, một lượng Diacetyl nhất định có thể được chấp nhận trong một số phong cách bia truyền thống. Nó chỉ được xem là lỗi khi xuất hiện quá mức hoặc không phù hợp với đặc điểm của loại bia đó.

3. Lỗi oxy hóa (Oxidation) – Bia có mùi giấy cũ

Dấu hiệu nhận biết: Bia có mùi giống giấy bìa carton, giấy ẩm, hương vị nhạt dần.

Oxy hóa là một trong những nguyên nhân phổ biến khiến bia giảm chất lượng trong quá trình bảo quản. Khi bia tiếp xúc với oxy, các hợp chất tạo hương và vị có thể thay đổi theo thời gian.

Đối với những loại bia nổi bật về hương hoa bia như IPA, quá trình oxy hóa thường khiến hương thơm tươi mát giảm đi và vị đắng thay đổi. Trong khi đó, một số loại bia giàu mạch nha có thể xuất hiện hương mật ong, caramel hoặc kẹo bơ trước khi phát triển mùi giấy cũ. Nhiệt độ cao và thời gian bảo quản kéo dài có thể làm quá trình oxy hóa diễn ra nhanh hơn.

Cách phòng tránh: Hạn chế để bia tiếp xúc với không khí, bảo quản ở nhiệt độ phù hợp và tránh nhiệt độ cao. Với những dòng bia được thiết kế để uống tươi như Lager hoặc IPA, nên ưu tiên sử dụng khi bia còn mới để cảm nhận trọn vẹn hương vị. Riêng một số dòng bia có nồng độ cồn cao được thiết kế để ủ lâu có thể phát triển hương vị tích cực theo thời gian nếu bảo quản đúng cách.

4. Lỗi Acetaldehyde – Bia có mùi táo xanh

 Dấu hiệu nhận biết: Bia có mùi giống táo xanh vừa cắt, đôi khi tạo cảm giác hăng hoặc chưa hoàn thiện.

Acetaldehyde là hợp chất được tạo ra trong quá trình lên men bia. Thông thường, men bia sẽ tiếp tục chuyển hóa hợp chất này thành ethanol, giúp hương vị bia trở nên cân bằng hơn. Tuy nhiên, nếu quá trình lên men kết thúc quá sớm, men hoạt động không hiệu quả hoặc bia không có đủ thời gian hoàn thiện, lượng Acetaldehyde còn lại có thể khiến bia xuất hiện mùi táo xanh rõ rệt.

Ngoài ra, hợp chất này cũng có thể hình thành trong quá trình oxy hóa, đặc biệt khi bia được bảo quản trong thời gian dài hoặc không đúng điều kiện.

5. Lỗi axit axetic (Acetic Acid) – Bia có mùi giấm

Dấu hiệu nhận biết: Bia xuất hiện mùi giấm hoặc vị chua gắt, khác với hương vị đặc trưng ban đầu.

Axit axetic là hợp chất tạo nên mùi và vị chua của giấm. Trong bia, lượng axit axetic quá cao thường liên quan đến hoạt động của vi khuẩn, đặc biệt là nhóm vi khuẩn Acetobacter khi có oxy. Lỗi này có thể xuất hiện trong quá trình sản xuất hoặc do hệ thống đường ống dẫn bia tươi bị nhiễm khuẩn. Nếu đường ống, vòi rót và các thiết bị không được vệ sinh thường xuyên, cặn bia cùng vi sinh vật có thể tích tụ, làm thay đổi hương vị của bia.

Tuy nhiên, vị chua không phải lúc nào cũng là lỗi. Một số dòng bia chua như Lambic hoặc Flanders Red Ale có thể chứa axit axetic ở mức phù hợp với phong cách của chúng

Tham khảo thêm tại wine Enthusiast

Tác giả:

Mỹ Duyên